Risotto con fegatini e funghi porciniRisotto met kippenlevertjes en gedroogd eekhoorntjesbrood

Recept voor 4-6 personen

Risotto is het Italiaanse rijstgerecht bij uitstek. In Toscane kun je het niet altijd op de menukaart vinden, want verbouwd op de velden ten westen van Milaan vormt deze speciale rijst vanouds de basis voor de verschillende risottogerechten in het noorden van Italië. Er zijn overigens verschillende rijstsoorten die voor risotto worden gebruikt. Daarvan is de Arborio de meest verkochte. De wereld wordt steeds kleiner en risotto is, net zoals de pizza, niet meer alleen gebonden aan de streek waar het vanouds werd klaargemaakt. En omdat het zo lekker is, serveren wij het ook regelmatig op Podere Cerale.

• 250 gr verse kippenlevertjes
• 50 gr spekblokjes
• 20 gr gedroogde paddenstoelen, liefst eekhoorntjesbrood
• Een hand Parmezaanse kaas
• 300 gr risottorijst
• 1 liter kippenbouillon (zie ingrediënten hieronder) of kippenbouillonblokjes
• 1 ui
• 3 eetlepels boter
• zout en peper
• 125 ml witte wijn

Om het lekkerste resultaat te krijgen, maak je een verse kippenbouillon met de volgende ingrediënten: soepkip, ui, preitje, worteltje, kerrie, peperkorrels, takje thijm en zout. Doe alles bij elkaar, voeg 3 liter water toe en laat het een paar uur zachtjes pruttelen. Als je hier geen tijd voor hebt, kun je ook bouillonblokjes gebruiken.

Week de paddenstoelen ongeveer een uurtje in de witte wijn.

Doe 2 eetlepels boter in de pan en verhit daarin langzaam de spekblokjes en de fijngehakte ui.

De paddenstoelen laten uitlekken (het vocht apart houden), ze in kleine stukjes hakken en even meebakken. De rijst toevoegen en glazig fruiten.

Beetje bij beetje de kippenbouillon erbij schenken en de rijst laten wellen. Op smaak brengen met zout, peper en Parmezaanse kaas.

Intussen de kippenlevers in stukken snijden. In een koekenpan 1 eetlepel boter smelten en hierin de kippenlevers al roerend 3 minuten mooi bruin bakken. Bestrooien met zout en pepe r. Het vocht van de paddenstoelen erbij schenken en laten stoven tot het vocht verdampt is en de kippenlever gaar. Verdeel vlak voor het opdienen de kippenlevers over de risotto en strooi er nog wat Parmezaanse kaas over.