Kerstmenu 2024
Onze suggestie voor een heerlijke kerst:
Ossobuco milanese e risotto alla milaneseOssobuco met saffraanrisotto
Recept voor 6 á 8 personen
Ossobuco is een uit Milaan afkomstig gerecht dat wordt geserveerd met saffraanrisotto en gremolada, een kruidenmengsel van citroenrasp, knoflook en peterselie.
Serveer de twee gerechten in aparte schalen. De gremolada wordt op het bord over de ossobuco gestrooid. Er kan eventueel een simpele sla bij worden geserveerd.
Voor de Ossobuco:
- 6 à 8 schijven schenkel. Officieel wordt kalfsschenkel gebruikt, maar hier in Toscane runderschenkel
- 4 wortels
- 4 stengels bleekselderij
- 1 kg rijpe ontvelde tomaten, of tomaten uit blik (in de winter)
- een bosje peterselie
- 4 eetlepels boter
- bloem om te bestuiven
- 6 eetlepels olijfolie
- 1/4 l witte wijn
- 1/4 l vleesbouillion
- 1 ui
- 3 tenen knoflook
- een paar pakjes tijm
- een theelepel oregano
- 3 laurierblaadjes
- zout, zwarte peper
Voor de gremolada:
- 2 onbespoten citroenen
- 2 bosjes peterselie
- 5 teentjes knoflook
Voor de risotto:
- risottorijst, 50 gr per persoon
- witte wijn
- 1,5 liter kippenbouillon (mag van blokjes)
- 1 gesnipperde ui
- een eetlepel boter
- parmezaanse kaas
- 2 à 3 envelopjes saffraanpoeder (afhankelijk van de hoeveelheid rijst)
De ossobuco:
De kleingesneden wortel, bleekselderij, ui en knoflook in een grote braadpan op matig vuur in de boter bakken tot het wat gaan bruinen. Neem dan de pan van het vuur.
Bestrooi de schenkels met bloem, peper en zout. De overtollige bloem eraf schudden.
De olijfolie in een koekenpan verhitten en de schijven bruin braden. Uit de pan nemen en op de gebakken groente leggen. In dezelfde koekenpan de witte wijn schenken en laten koken. Het aanzetsel van de bodem laten oplossen. De wijn bij het vlees gieten.
Vervolgens de tomaten in stukken, de gesnipperde peterselie, tijm, oregano en laurierblaadjes toevoegen.
Zet de braadpan met een deksel erop 2 à 3 uur in een oven op 170 graden. Als het te droog wordt wat bouillion erbij schenken.
De gremolada:
De citroenschillen met een zester fijnraspen en samen met de knoflook en peterselie fijnhakken.
De risotto:
Doe een klont boter in een pan met dikke bodem en stoof de gesnipperde ui. Niet laten bruinen. Zet de temperatuur wat hoger en doe de rijst erbij. Laat het bakken tot de rijst doorzichtig wordt. Blus af met witte wijn. Voeg saffraanpoeder toe.
Als de wijn is verdampt langzaam, soeplepel voor soeplepel, de kippenbouillon toevoegen. Wacht elke keer tot het vocht is verdampt en voeg dan weer bouillon toe. Roer geregeld. Als de rijst na circa 12 minuten gaar is, roer dan nog wat boter en een hand gemalen parmezaan door het gerecht.
Stufato di verdure con nocciole con risotto alla milaneseGroentestoofschotel met hazelnoten met saffraanrisotto
De groenteschotel met hazelnoten combineert goed met de saffraanrisotto.
Klik hier voor de bereiding van de groenteschotel. Het is een recept dat al op onze website staat. Zie voor de bereiding van de risotto het recept hierboven.
Crema di mascarpone al limoneCitroenmascarpone
Recept voor 5 personen
- 2 savoiardi (lange vingers) per persoon
- marsalawijn
- gepureerde goede kwaliteit abrikozenjam
- 3 gram gelatine
- 2 biologische citroenen
- 75 g suiker
- 250 g mascarpone
- 50 ml slagroom
De bodem van savoiardi en de citroensiroop voor de crème kunnen ruim van tevoren worden gemaakt.
Leg de savoiardi op een schaal en begiet ze royaal met marsala. Daarop met een kwastje de gepureerde abrikozenjam uitstrijken. Zet de schaal in de koelkast.
Week de gelatine in koud water. Rasp de schil van een citroen met een zester en hak het fijn. Pers de citroenen uit. Naar smaak het sap van 1 à 2 citroenen gebruiken. Breng het sap met de citroenrasp en de suiker in een steelpan tegen de kook aan. Roer tot de de suiker is opgelost. Neem de pan van het vuur en roer de gelatine door de citroensiroop en laat afkoelen.
De mascarponecrème kan ruim 2 uur voor het serveren worden gemaakt. Klop met de mixer de mascarpone met de slagroom kort tot een dikke crème. Klop vervolgens in een dun straaltje de citroensiroop erdoor. De crème over de savoiardi verspreiden en daarna de schaal in de koelkast zetten.